■輸入元資料より抜粋■
圧搾はキュヴェ・ミクスと同時に行うが、その中から、エミリアン・フヌイユが感性で選別して、別のキュヴェとして醸造したもの。
キュヴェ・ミクスとキュヴェ・トテュムは、どちらも早くから楽しめることを目指して醸造したキュヴエだが、2つのキュヴェを比較するとミクスの方が果実が開いており、より早く楽しめるとのこと。トテュムも早くから楽しめるが、ミクスに比べると熟成向きとのこと。
アペラシオン:AOC シャンパーニュ
醸造:手摘みで収穫したブドウを全てアッサンブラージュして、バスケットプレスで圧搾。温度管理を行わずに野生酵母で樽発酵、樽熟成。マロ発酵は自然に実施。冷却安定や澱引き、清澄、濾過などは一切行わずにティラージュ。ルミアージュもデゴルジュも全て手作業で行う。
ヴィンテージ:2018 年
品種:シャルドネ 100%
7 区画のシャルドネ全てを同じ日に収穫。
ティラージュ:2019 年 9 月 3 日
デゴルジュマン:2021 年 5 月 21 日
ドザージュ:ゼロ
*ドザ−ジュはしていませんが、ワイン自体に自然な残糖があるため、エチケット表記はエクストラ・ブリュットになっています。
総生産量:1.700 本
SO2:圧搾時も、その後も無添加。2020 年 6 月時点での SO2 トータルは10mg/l
アルコール度数 12.7 度。
エミリアン・フヌイユ自身のコメント
『ドメーヌのテロワールの無限の要素をアッサンブラージュした、私の哲学の集積的キュヴェです。全ては一つに、一つは全てに。』